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深讀丨黑豬骨湯冷了，“跳舞”牛肉火了——仙溝牛市如何站穩“牛市”
來源：海南日報
作者：袁宇 程守滿 2019-12-11
黑豬骨湯冷了，“跳舞”牛肉火了——
仙溝牛市如何站穩“牛市”
■海南日報記者 袁宇 通訊員 程守滿
不知道你有沒有這個感覺，曾經風靡街頭的定安黑豬骨湯如今受冷落。手機打開美食APP，搜索“定安黑豬骨湯”，只跳出幾個搜索結果。
同為定安美食，“會跳舞”的仙溝牛肉卻在近年走紅了。有食客甚至夜里驅車30公里，從海口趕到定安，只為吃一頓牛肉夜宵。
是“吃貨”們“喜新厭舊”，冷落了定安黑豬骨湯嗎?
現在正蒙寵愛的仙溝牛肉，又能在競爭激烈的餐飲市場上挺立多久?
除了“新鮮”和“原汁原味”，定安美食乃至海南美食，還能拿出什么特色，來長久抓住食客的胃口?
會“跳舞”的仙溝牛肉
換角
從“全城都喝豬骨湯”到“滿城盡飄牛肉香”
愛喝黑豬骨湯的定安人林祥還記得，2014年的定安街頭，放眼望去滿是“定安黑豬骨湯”的大招牌，霓燈閃爍、人聲鼎沸、門庭若市。彼時，正是定安黑豬骨湯的鼎盛時期。
“黑豬骨湯門店火爆時，甚至開遍全省，在海口市南沙路、美祥路、海墾路、義龍路等路段，都能看到定安黑豬骨湯的招牌。”林祥說。
然而不到2年時間，“城頭變幻大王旗”的戲碼就在定安縣上演了：一塊塊“定安黑豬骨湯”招牌“倒”下，一家家店鋪改換門庭。至今，偌大定城，已找不到幾家定安黑豬骨湯店。
“2014年國慶期間，我的牛肉店開業，是當時定安縣城首批牛肉美食門店之一，當時滿大街全是黑豬骨湯店了，也沒人認為我的店能做得下去。現在我的店越做越好，豬骨湯店倒是越來越少了。”回憶創業之初，經營牛肉店的陳明大不禁唏噓，“開業以來，我們店生意都不錯，最多時1天接待40多桌客人。”
“從16歲做餐飲到現在，我還是第一次遇到這么好做的生意。”牛肉加工店經營者鄧洪笑著說，經營牛肉加工店的壓力要比原先做其他餐飲店小得多，“店內主做加工，不需要備貨，按加工量計費，每桌還有58元的鍋底錢。我們從開業到現在一直盈利，每個月有兩三萬元的利潤。”
在定安黑豬骨湯由盛轉衰之時，定安牛肉開始“異軍突起”。自2016年起，定安牛肉逐漸“吃掉”定安黑豬骨湯的市場。
許多食客被吸引來定安仙溝吃牛肉，是因為網絡上流傳仙溝牛肉是“會跳舞的牛肉”。他們過來不僅滿足好奇，品嘗美味，還能在微信朋友圈里“打卡”。
在定安仙溝一家牛肉加工店內，海口人劉偉和朋友大快朵頤。他們面前的桌子上擺著一口子母鍋，子鍋烹煮著清甜的牛肉高湯，用來涮牛肉;外圈的母鍋被鋪上一層燒烤紙，用來煎烤牛肉。劉偉感慨道：“人均消費80元，既經濟又美味。”
在食客看來，比起定安黑豬骨湯，仙溝牛肉在吃法上更勝一籌，既可以打邊爐涮著吃，又可以煎烤著吃，“而且仙溝牛肉原汁原味，口感好，食材鮮是最重要的。”劉偉強調。
在定安縣城“牛肉一條街”開牛肉檔口的老莫，一天要賣四五百公斤牛肉。他的肉檔案板上，一塊塊牛肉還在“跳動”。老莫認為，仙溝牛肉最大的賣點就是鮮：“只有剛宰出的牛肉才會‘跳舞’。”
這樣的肉檔在“牛肉一條街”還有十多家。如今，在小小的定安縣城，各類牛肉店的總數已超過80家。每天食客們在定安能吃掉70頭肉牛。
吃的就是一個新鮮
思危
“一時鮮”能否“常常鮮”
將牛肉店經營得有聲有色，旁觀定安黑豬骨湯從鼎盛到沒落，陳明大認為，“一方面因為仙溝牛肉更新鮮，另一方面，當時都是黑豬骨湯店，同質化現象太嚴重。”
“黑豬骨湯的沒落，是我們沒能把握住機遇。”定安餐飲烹飪協會副會長羅敏說，從2011年到2016年，是定安黑豬骨湯最輝煌的時期，但這段時期內既沒能推出行業發展規劃，也沒能形成統一標準，最終由于行業門檻低，造成食材品質參差不齊、核心競爭力孱弱，“加上部分商家為了降低成本，使用普通豬骨或豬骨粉冒充黑豬骨，讓品牌口碑崩塌，最終讓定安黑豬骨湯被市場冷落。”
反思定安黑豬骨湯的失利，也是為了支撐正當紅的仙溝牛肉能走得更遠。
“去年僅定安縣就出欄2.8萬余頭牛，產值1.8億元。”羅敏說，其實仙溝牛肉產業還處于初級階段，產業鏈相當薄弱，“目前仙溝牛肉的從業者主要以家庭為單位，缺乏大企業帶動，產業后續發展乏力。”
“事實上，仙溝牛肉已走到關鍵的‘十字路口’。”海南省烹飪協會會長陳建勝說，仙溝牛肉的崛起與潮汕牛肉火鍋的“發跡”十分相似。
曾紅極一時的潮汕牛肉火鍋，也是以鮮嫩牛肉為賣點迅速成為火鍋品類中的爆款產品。2016年，潮汕牛肉火鍋在全國熱度達到最高。當時在上海的一項火鍋門店調研顯示，上海的潮汕牛肉火鍋門店數量達到了驚人的上千家。但僅僅1年后，全國潮汕牛肉火鍋就迎來關店潮，在一線城市“陣亡率”高達80%。
“與潮汕牛肉火鍋一樣，仙溝牛肉過度依賴食材，也制約了其進一步的發展。”陳建勝說，尤其是今年以來，肉價上漲帶來了經營成本的增加，仙溝牛肉的市場競爭力也受到沖擊。
值得注意的是，近年來，一些品牌餐飲企業逐步進入我省市場，為人們提供多元化的餐飲服務。新勢力的加入，也進一步加劇了海南餐飲行業的競爭。
重慶火鍋產業集團近期宣布，整合集團自身的餐飲資源以及集團戰略合作伙伴的資源優勢，在定安投資建設集“吃住行游購娛”為一體的火鍋美食小鎮項目。該項目將按照重慶火鍋傳奇大觀園的模式，結合定安本土的文化特點進行打造，同時引入海南本地特色餐飲、定安知名小吃及超市。目前已有重慶劉一手、重慶順水魚、浙江澳門豆撈、重慶富僑等9家火鍋餐飲、保健養生企業意向落戶。
內含潛在危機，外有強手環伺，定安仙溝牛肉如何在競爭中提升自我，成為本土餐飲的一面金字招牌，成為定安餐飲業的新期待?
火爆的定安牛市。本稿圖片均由本報記者 張杰 攝
問策
招牌如何變品牌
不論是曾經的招牌定安黑豬骨湯，還是如今的“網紅”仙溝牛肉，定安美食近年來不斷走紅，與定安縣委、縣政府持續發掘與推介本地原生態食材有關。自2010年起，定安縣在每年端午節期間，都會舉辦端午美食文化節。
羅敏說，為了維持仙溝牛肉的競爭力，定安餐飲烹飪協會已組織全縣10個餐飲單位的負責人及廚師進行烹飪技能培訓，指導他們更好地處理特色食材，“把一些成熟的、好的做法傳授給他們，用美味牛肉吸引消費者，保護仙溝牛肉來之不易的市場口碑。”
同時，在端午美食文化節上，定安縣委、縣政府也重點發掘、推介新的牛肉產品，創新出更豐富的仙溝牛肉吃法，給消費者帶來新鮮的體驗，滿足不同的口味需求。
那么如何才能讓仙溝牛肉更好“抓住”消費者的胃呢?陳建勝結合自身創業經歷給出建議，仙溝牛肉要發展，必須做好“3個穩定”：確保食材穩定，明確“誰來養，如何養”，養出高品質肉牛;確保價格穩定，穩定成本與售價，穩住仙溝牛肉的市場;確保標準穩定，保證產品風味不變，讓消費者吃上正宗仙溝牛肉，“同時，在菜品設計、餐廳特色、服務水平、營銷手段等方面下功夫，盡可能打出特色，豐富產品線。”
創新是持續發展的最大動力。比如在上海擁有41家連鎖門店的潮汕牛肉火鍋品牌“左庭右院”，以庭院設計和繁花軟裝，贏得女性食客的偏愛，從而在市場趨于平靜的階段迎來逆勢擴張。有業內人士指出，目前定安縣城的“牛肉一條街”，距離人們心目中的牛肉主題美食園還差距甚遠。
產品供給上的創新更為重要。“我們推出的三酸湯鍋底很受顧客喜愛，很多儋州、東方的客人專程過來吃。”鄧洪也向海南日報記者透露了自家店面生意紅火的秘訣。她說，目前仙溝牛肉店一般只有一種高湯鍋底，也沒有在鍋底上形成統一標準，“但口味越豐富，就越能滿足更多人的需求。”
仙溝牛肉的發展現狀，在一定程度上反映了我省本地特色餐飲產業的部分發展現狀。省政協委員陳巍認為，由于普遍缺少頂層規劃的引導和綜合性制度安排，政府也缺乏“一行一策”的精細化、人性化的管理模式，常常出現“一管就死、一放就亂”的現象，這些都進一步制約本地特色餐飲產業的發展。
陳巍表示，政府應對當地具有代表性的美食餐飲品種采取措施，如制定地方標準、支持企業獲取權威認證、推動產業聯動、打響品牌、培育壯大市場主體、加強對外營銷推廣、以創新驅動產業轉型、培養專業人才等，并在財政和金融政策方面給予扶持，“特色餐飲文化應當代表一座城市獨特記憶和人文精神。”
事實上，定安仙溝牛肉的發展，離不開百年牛市的支撐。自清代起，仙溝就是全省重要的牛市之一，全省牛商牛販們匯聚于此，衍生出獨特的仙溝牛文化。
“百年牛市就是一個很好的文創IP，應當把它利用起來。”陳建勝說，餐飲行業應當主動往文化內涵上延伸，開發文創產品是產業升級的重要內容，“尤其是食品類的文創產品很容易打開市場。”
今年國慶期間，廈門曾厝垵“鷺仁甲”的鮮花餡餅銷售量持續增長。這款利用傳統工藝結合女性喜歡的鮮花而開發出的文創旅游產品，年銷量超過120萬枚。“多樣化、個性化、定制式、體驗式，成為當前消費升級后的主要特征，這要求企業精準把握市場需求變化、細分市場，調整和優化供給結構。”陳建勝表示。
(海南日報定城12月10日電)
大美兩食發展史
2011年
定安黑豬骨湯
進入鼎盛時期
2014年
定安第一批
牛肉美食店開業
2016年
定安黑豬骨湯走向沒落
仙溝牛肉逐漸占領市場
2018年
定安縣出欄2.8萬余頭牛
產值1.8億元
2019年
“會跳舞的牛肉”
成“網紅”美食
融媒·延伸
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“會跳舞的牛肉”
當牛肉開始“跳舞”
是一種怎樣神奇的畫面
在海南定安仙溝
一個百年牛市
正吸引著八方食客慕名而來
總策劃：曹健 韓潮光 陳嘉奮 蔡瀟
執行總監：許世立
主編：孫婧
版式設計：張昕
視頻文案：劉冀冀
視頻拍攝：韋茂金 周達延 張杰
剪輯/包裝：周達延
責任編輯：陳賢玉 實習編輯：盧傳艷
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