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旅游周刊 | 海南牛滋味 你愛哪一口
來源：海南日報
作者：趙優(yōu) 2021-02-27
■ 海南日報記者 趙優(yōu)
辛丑牛年已到，民以食為天的中國人依然繞不開吃的話題，汪琬一句“錦袍繡箙月中明，牛肉粗肥挏乳清”更道出牛年必做的一件事兒：吃牛肉！
蒸、煮、烤、涮通通齊全，足以見人們對于牛肉的熱愛不分地域。對于吃“牛”這件事，海南人也是非常“牛”的。不管是砂鍋煲里的醇香牛腩，還是鐵板上的鮮嫩牛肉，抑或是帶著竹筒清香的小黃牛，都是在瓊島不可錯過的美食。
定安仙溝牛肉 只為“會跳舞”的新鮮
每天飯點前，位于定安縣定城鎮(zhèn)思源路的仙溝牛肉美食一條街熱鬧非凡，路邊一側(cè)成排的牛肉攤不時傳出叫賣聲，另一側(cè)的餐飲加工店內(nèi)，也在為即將到來的生意忙碌著。
海南定安仙溝，這里的百年牛市，是海南現(xiàn)存最大的活牛交易市場。如今圍繞仙溝食品站牛市屠宰場為中心，周邊的街道兩旁衍生出十余家牛肉攤和60多家牛肉加工餐飲店。
仙溝牛肉。記者 張杰 攝
定安牛肉之所以出名，主要就是因為現(xiàn)宰現(xiàn)買現(xiàn)吃，講究的就是一個新鮮。活牛宰殺完后，牛肉便送到屠宰場外面的攤位上售賣。食客在攤位上買到現(xiàn)殺的牛肉，轉(zhuǎn)身就可以到對面的餐館烹飪品嘗。因為牛肉新鮮到可以看到肌肉在跳動，所以也被稱為“會跳舞的牛肉”。
仙溝牛百葉。記者 張杰 攝
定安“跳舞”牛肉的美名口口相傳，吸引周邊市縣的人們專門驅(qū)車來此品嘗美味，每到飯點，附近的街面上總是停滿來購買牛肉的食客的車輛。
定安最流行的牛肉吃法是用子母鍋，可以煎也可以涮。中間的子鍋烹煮著清甜的牛肉高湯，用來涮牛肉。外圈的母鍋被鋪上一層燒烤紙，用來煎烤牛肉。因為吃法不同，切出來的牛肉也不一樣，用來煎的牛肉要切成薄片，用來煮的牛肉略帶肥花，成條塊狀。切成薄片的牛肉用醬料腌過，在煎鍋上兩邊煎至變色，蘸上店家特制的什錦醬，牛肉入口彈牙，那感覺就兩個字：鮮和嫩。
煎制腌過的仙溝牛肉。記者 張杰 攝
除了涮和煎，各餐飲店也提供熱菜，比如香煎牛肝、炸牛排，牛排兩面金黃，極為入味。再來一份定安菜包飯，新鮮的菜葉包著入味的米飯下肚，滿滿的幸福感。
瓊中小黃牛 一方水土一方風味
一方水土養(yǎng)育一方生靈，不同的地理環(huán)境、氣候條件、自然資源，生產(chǎn)出來的牛肉口感也不同。海南黃牛又稱高峰黃牛、雷瓊牛，詞條收錄于《中國畜禽品種資源保護名錄》，主要分布于五指山、瓊中、東方、儋州、澄邁、定安等地，以散養(yǎng)為主。瓊中是傳統(tǒng)的養(yǎng)牛縣，養(yǎng)牛歷來是農(nóng)村經(jīng)濟的主要支撐和農(nóng)民家庭收入的主要來源之一。
瓊中各色佳肴中，首推小黃牛肉。養(yǎng)殖戶會把小黃牛放到山上去，隨它們漫山遍野地玩鬧嬉戲，這些牛很挑嘴，只吃陽光下有露水的草葉，只喝山里流動的泉水，因此牛肉別有一番風味。這種牛也被戲稱為“不回家的小黃牛”。
紅燒瓊中帶皮小黃牛。（資料圖片）
在這里，農(nóng)民習慣把小黃牛放養(yǎng)在海拔700米以上的荒坡上，常年任其自由自在生長，以吃樹葉為生。大約隔一個星期甚至一個月，主人才會上山，用各家獨有的方法召喚頭牛，領著牛群來到固定的地方吃鹽巴。為什么要吃鹽巴？據(jù)說，這樣一來可以幫助牛健胃助消化，二來可以補充牛仔生長日常所需的微量元素。
由于野生放養(yǎng)且肉質(zhì)細嫩、味道鮮美，當?shù)厝藧郯研↑S牛肉稱為“鹿肉”“野牛肉”。以小黃牛肉為食材的牛腩煲，受到食客熱捧，很多老饕甚至不辭辛苦在假期專程趕到瓊中，只為那一口美食。
當?shù)厝朔浅＞ㄅＨ庾龇ǎ础⒓濉㈧浴⒖靖饔刑厣兜谰慵选Ｈ绺伸宰龇ǎ捎谌赓|(zhì)好，不需要太多調(diào)料和加工，炒時加入海南的山柚油，撒些芝麻和香菜，肉味鮮美。如果享用牛肉火鍋，味道更鮮美，還要帶皮吃，因為這種小黃牛的牛皮脆而爽。而黎族人的傳統(tǒng)則是將牛肉穿串架在木炭上烤，吃起來也是風味獨特。
如今，瓊中、五指山、保亭等市縣的賓館飯店紛紛推出了小黃牛的新做法。如在傳統(tǒng)做法上升級而成的竹筒牛肉是將牛肉切碎倒進竹筒，放入黑胡椒、咖喱粉、香茅粉等作為調(diào)料，烤上15到20分鐘，待水分剛好干的時候，香噴噴的竹筒牛肉就烹飪成功了。
?五指山炸牛排。李子兄弟 攝
海口牛腩飯 最是人間煙火氣
論冬日里的第一口牛肉，那必須是入口軟爛但嫩而不腥膻的牛腩。不過，烹制牛腩并非易事，牛腩雖瘦但筋多膜密，若不能細細料理，則會化為又干又柴的老肉。
牛腩，是牛肚子上的肥肉，并不如其他部位的牛肉值錢，因此受到平民百姓的喜愛，亦成為街市一景。牛腩飯何時在海南風行已經(jīng)難以考證，但應該是海南最早的“套餐”之一了。
雖然全國各地的牛腩飯很多，但海口的牛腩飯有自己的特色：清淡、鮮甜、簡單、樸素。在海口，牛腩飯是一個隨處可見的美食快餐，在人氣旺的地帶，甚至每隔十幾米就可以看到這類飯館的招牌。通常這些店的門面都很小，大多是老街老店，許多甚至連店面都沒有，直接就擺到街上來了，支起幾口熱氣騰騰的大砂鍋，擺上幾鋪座椅板凳，就可以開攤。置于店鋪最前面的一定是幾口砂鍋，底下用文火煲著，食材在里面不緊不慢地燉著，誘人香味隨風在街上飄散彌漫，聚攏著三三兩兩聞香而至的食客。
鹵水牛腩飯。李子兄弟 攝
這種牛腩的制作通常要花費兩天時間，店家采用最上等的牛腩肉切成塊，加入適當?shù)呐淞虾椭胁菟幝隣F煮。到了店里坐下后，只要跟店家小妹說要牛腩飯，她就會拿出淺口碗，舀出香氣四溢、軟爛可口的牛腩，再澆上濃郁湯汁。隨后，添上一碗清湯和白米飯，一套牛腩飯就做好了。比起肥碩飽滿的牛腩，清湯看起來十分簡單：上面浮著一層薄薄的油星子，點綴著幾點蔥花或者本地酸菜，清淡又解膩。米飯也必須是海南本地米制作而成的。米飯端上來時，粒粒分開，吃起來略有點咸味。牛腩入口時沒有一絲異味，滿口都是牛肉的清香和鹵味的濃郁，這樣的飯和牛腩放在一起，簡直是絕配。
這類小店往往還經(jīng)營著豬雜、牛雜、五花肉、芋頭梗、酸竹筍、炒空心菜、炒豆芽、西瓜皮、酸菜等各種家常菜，都是事先已經(jīng)烹飪好的，即點即上桌，說它是快餐也一點不為過。但千萬不要因為它的簡單隨性而輕視，恰恰是這最質(zhì)樸的市井味道才能真正迎合海口人那挑剔的舌尖味蕾，網(wǎng)羅住海口人的胃，承載著最能撫慰人心的城市煙火氣。
牛肉干里的海南味
提到牛肉美食，很多人第一時間想到的便是嚼勁十足的牛肉干。根據(jù)地域不同，西藏、內(nèi)蒙古、四川等地的牛肉干做法各具特色。在海南，一些歷久彌新的牛肉干品牌，也讓人們品出不一樣的海南味道。
錦山牛肉干
關于錦山牛肉干的記載始于民國初年。勤勞的文昌錦山人下南洋謀生，一路乘船漂洋過海，歷經(jīng)數(shù)十日甚至數(shù)月才能到達目的地，為了方便攜帶口糧，他們制作了輕便耐吃的牛肉干，帶著家鄉(xiāng)味道“闖南洋”。
古法技藝代代傳承，制作牛肉干有選肉、切塊、配料、腌肉、熬煎、曬干、烘烤等工序。制作錦山牛肉干，必須選取牛腿肉。先將牛肉用清水煮至七八分熟，切成小塊，再用醬料腌制，進鍋燉煮。出鍋后，再用花生油和配料翻炒燉好的牛肉塊。炒好后，適度曬干，曬后又放回鍋里再用小火烘烤。經(jīng)過慢火熬煮和反復曬烤制作而成的錦山牛肉干干濕適宜，搭配蘸醋和辣椒配成的佐料，吃起來別有風味。
瑞溪牛肉干
在澄邁有一種說法，如果想要區(qū)分哪一種粉是澄邁風味的，一定要看里面有沒有牛肉干。瑞溪鎮(zhèn)牛肉干的生產(chǎn)已有上百年歷史，以酥香可口、回味甘久而聞名。
瑞溪制作的牛肉干用水牛肉或黃牛肉都可以，但要選購肥壯的老齡牛的精凈肉。配料為花生油、醬油、香料、姜、蒜頭、糖、酒、胡椒粉等。在瑞溪牛肉干制作過程中，切片刀工十分講究，切片完成之后，牛肉成薄片并呈“Z”字型，吃起來肉脆味美，香甜適口，細啃慢嚼更是津津有味。
澄邁瑞溪鎮(zhèn)牛肉干和臘腸的生產(chǎn)已有上百年歷史，兩特產(chǎn)以其獨特的工藝和口味馳名，瑞溪牛肉干、瑞溪粽子和瑞溪臘腸也被稱為瑞溪“三寶”。
中華最牛美食
隨著生肖牛年來臨，生活中的各個地方都充滿了牛的元素，寓意新的一年牛氣沖天。在我國，不同地域的牛肉美食各不相同，蘭州牛肉面、西安臘牛肉、長沙小炒黃牛肉、潮汕牛肉火鍋、樂山蹺腳牛肉……一道道牛肉美食的坊間故事，蘊含了中華美食的博大精深，你打算選哪一種一飽口福呢？
蘭州牛肉面
蘭州牛肉面家喻戶曉，幾乎全國各地都有蘭州拉面館。不過在蘭州本地，卻并沒有拉面的說法，這道美食在當?shù)鼐徒信Ｈ饷妗Ｌm州牛肉面的面條種類較多，有大寬、二寬、韭葉、一窩絲、蕎麥棱，也有二細、三細、細、毛細等，食客可隨愛好自行選擇。此外，還具有“一清（湯）、二白（蘿卜）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）”的特點，香氣撲鼻，誘人食欲。
潮汕牛肉火鍋
只要提起潮汕，大家很容易聯(lián)想到已經(jīng)開滿大江南北的“潮汕牛肉火鍋”店。潮汕人對牛肉的偏愛是毋庸置疑的，牛肉火鍋遍布大街小巷，吊龍、匙柄等部位的牛肉端上來，凸顯著潮汕人對風味的極致追求。牛肉火鍋除了那些十分講究的潮汕牛肉部位外，一定還與聞名遐邇的牛肉丸連在一起。爽口彈牙、柔韌十足、鮮嫩美味的牛肉丸絕對讓人唇齒留香，回味悠長。
樂山蹺腳牛肉
四川樂山聞名全國的美食有很多，譬如甜皮鴨、蹺腳牛肉、缽缽雞、豆腐腦、葉兒粑等。其中，蹺腳牛肉最典型。蹺腳牛肉最初是販夫走卒的美食，飯館條件十分簡陋，只有一張方桌，沒有凳子供客人落座，不過桌下有根橫木，可以供客人蹺著歇腳，后來這道美味得名為蹺腳牛肉。現(xiàn)今蹺腳牛肉的做法層出不窮，經(jīng)過改善之后牛雜更入味湯更鮮香，湯底的做法也越來越養(yǎng)生。蹺腳牛肉又以蘇稽蹺腳牛肉味道略勝一籌，只有4萬人的蘇稽鎮(zhèn)，約有100家蹺腳牛肉門店。
原標題：海南牛滋味 你愛哪一口
責任編輯： 陳賢玉
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